Кухня

Кухня Туниса

Трудовые будни в этой стране наступают  очень рано.  Ровно в восемь часов  государственные магазины и заведения начинают свою работу. Знойное солнце и раннее пробуждение не вызывают утренний аппетит, поэтому «завтрак» (в русском понимании значения этого слова) отсутствует. Чашка ароматного эпрессо или капучино больше напоминает ритуал, чем получение необходимых калорий для работы мозга и тела. С утра мужские кафе заполнены посетителями: религиозные граждане, возвращаясь домой из мечети,  заходят сюда, чтобы пообщаться с друзьями.

На кулинарные традиции Туниса огромное влияние оказал туризм: мягкие сыры и йогурты, салат из свежих овощей и вареные яйца, ветчина и сосиски, блинчики с повидлом и ванильные булочки с успехом перекочевали со  шведских гостиничных столов на домашние.

В полдень, как и во многих субтропических странах,  начинается здесь двухчасовая сиеста. Из булочных раздается манящий запах только что испеченных багетов. А продавцы лотков, размещенных на улице, виртуозно пекут лепешки. Узкие улочки заполнены ароматом местной кухни, соблазняют обоняние  случайных прохожих, нашептывая о волшебном действии имбиря и красного перца, провоцируют, сулят, завлекают. Вы не успеете и глазом моргнуть, как окажетесь за столом, отбросив все мысли о злоупотреблении жирным и острым, и примитесь за ароматную еду.

В начале обеда подают закуски, которые, как точно заметил профессор Преображенский, бывают горячие и холодные. Царицей холодных считается харисса - паста из мелко перетертого сушеного  жгучего красного перца, оливкового масла, специй, чеснока и соли. Каждую осень Тунис обвешен  гирляндами ярких стручков: они свисают с балконов, со стен, служат декором косяков входных дверей. Практически перец можно сушить и в домашних условиях, духовке, но самый острый и ароматный «шамси» - солнечный. Когда стручки полностью высыхают, их толкут в ступках, трут на терке, пропускают через мясорубку, добиваясь микроскопического помола,  и только после этого смешивают с остальными компонентами.

Хариссу, политую оливковым маслом, подают на блюдце вместе с маслинами и консервированным тунцом.

 Королем горячих закусок здесь является брик - местный чебурек с начинкой из тунца, отварного картофеля, сырого яйца и петрушки. Листы для брика сегодня можно купить поштучно в любом продуктовом магазине или лавках. Из кипящего фритюра капризный чебурек вынимать следует тогда, когда загустеет белок в начинке, а желток еще текучий. Приготовление этого блюда требует олимпийской выдержки, так как тесто постоянно хочет порваться, ингредиенты – вырваться наружу, а края – расклеиться.

 Незаменимой составляющей тунисской кухни является томатная паста, ее добавляют в каждое блюдо. Суп шорбу готовят весьма в непривычном для европейцев порядке. Вначале обжаривают в кастрюле лук с молотым перцем и специями, а также кусочки морепродуктов, рыбы или баранины. И только после этого наливают воду, в которой разведен томатный концентрат, добавляют некоторые пряности и доводят до полной готовности.

 Суп леблеби – зимний.  Декабрьским утром в придорожных кафе сооружают пирамиду из перевернутых вверх дном глиняных пиал и ставят большой бак-кастрюлю на огонь. Главное  условие приготовлением этого супа – положить в него все продукты, которые остались на кухне. Обычно это фасоль или горох, чеснок и харисса, специи и оливковое масло. Леблеби должен томиться на огне много времени, пока не станет однородной вязкой субстанцией. Наконец в чистую пиалу крошат сухари, добавляют тунец, разбивают сырое яйцо и заливают супом - завтрак готов.

 И конечно, невозможно представить себе привычный обед тунисцев без обязательного кускуса. Основа кускуса – нешлифованные мелкодробленые зерна пшеницы. Под воздействием пара, они значительно увеличиваются, становятся рассыпчатыми и мягкими. Готовят его в специальной кастрюле. Ее верхняя часть напоминает дуршлаг, в ней томится крупа, на дне кастрюли тушатся остальные компоненты: пряности, бобы, овощи и мясо. Кушанье подают на большом блюде, на которое высыпают «кашу» горкой, а на нее аккуратно выкладывают все содержимое нижней части кастрюли и "крутые" вареные яйца, поливают соусом.  Впрочем, это блюдо, как и счастье, многолико.  Оно бывает острым и сладким, с мясом и рыбой, сушеными фруктами и овощами, с соусом и без.


Все права защищены © 2012 Разработка сайта Reclama.Ru
Болгария Великобритания Венгрия Вьетнам Греция Доминикана Египет Израиль Индия Индонезия Испания Италия Кипр Китай Куба Маврикий Мальдивы Мальта Марокко ОАЭ Польша Португалия Таиланд Тунис Турция Хорватия Черногория Чехия Шри-ланка